海底捞杀入冒菜业 将推新品牌欲与重庆小面争江湖地位

　　海底捞（需求面积:800-1500平方米）的冒菜馆 

　　一个星期之前，笔者就在与火锅业态的大佬们聊天时得知，海底捞将在郑州开冒菜馆，名为“U鼎冒菜”。

　　彼时，郑州的餐饮圈内正在流传海底捞将要开六家新店的消息，且从市场、竞争等多个角度进行了分析，合情合理。

　　不过该大佬告诉笔者，海底捞准备在冒菜领域施展一下拳脚，似乎无意再在火锅领域投入更多。郑州火锅也所谓的“激烈竞争”，是建立在2014年新增的2000多家店的基础之上，但这些火锅店的生意多半令人担忧，2015年关门的肯定不在少数，最终一阵风过去，留下来的还是区区几个品牌，海底捞肯定还在其中。所以，它不担忧。

　　笔者也仔细查看过海底捞和“U鼎冒菜”的工商注册信息，这家“北京优鼎优餐饮管理有限公司”在公司投资人信息中出现了“杨利娟”、“袁华强”的名字。

　　前者与四川海底捞股份有限公司的法人同名，后者与四川海底捞餐饮股份有限公司北京分公司的负责人同名。而优鼎优公司的法人代表施永宏，是不是2007年离开海底捞的张勇的“死党”、海底捞的“创建人”就不得而知了。

　　何为冒菜 

　　我们先解答第二个疑惑，冒菜是啥。

　　与重庆小面、火锅一样，冒菜是四川的特色，但它不是一种菜，而是菜的一种做法，其中又包含很多种口味。但它与火锅的联系，从别名上就能看出紧密来，火锅菜。

　　这是一种民间美食，说点历史传说吧。东汉末年由于连年征战，军队中出现了各种疾病，士兵没有食欲，军医为防止疾病在军队中蔓延且起到很好的效果，命伙夫就经常在饭菜中加入一些中药，既能防病、治病、又能产生香味、达到调味的目的。

　　后来经过伙夫的改良将各种蔬菜进行烫，发现味道比之前味道更好、更受军中将士喜爱，便将此法在军中广为传播，因军队中量比较大，多以香料熬汤烫食之古名曰“冒菜”。后来伙夫年迈离开军队，便将此法带入民间，以经营“冒菜馆“为生，生意异常火爆，由此冒菜便在民间广为流传。

　　与火锅一样，冒菜也讲究汤和菜，准备一锅麻辣鲜香的汤汁，把菜用一个竹勺装好，一般一勺就是一份。在锅里煮熟，然后盛到碗里，顺便再舀一勺汤汁。冒菜的原料不限，天下食材皆可冒之，如今经营的冒菜馆里，菜品与火锅店中差别不是太大。

　　冒菜和串串香、火锅的区别大概在于，冒菜的汤也可以喝，而串串香、火锅的锅底估计没人敢用勺子舀到嘴里去的。

　　与小面一样的待遇 

　　2014年，四川特色的菜肴在全国掀起大浪。郑州火起来的是火锅，放眼全国来看，当推重庆小面和冒菜。做特色小吃的好处是成本低，而且草根性十足，很能受到欢迎，尤其是90后们。

　　冒菜是不是就只能在街边小店里？不是的。从上图就能看出来，U鼎冒菜已经颇具时尚气息。在一些人的努力下，冒菜早就进了商圈。

　　除了海底捞，还有很多人将冒菜做成了连锁品牌。比德庄火锅诞生更早，甚至可以称得上是火锅的泰山北斗的苏大姐火锅，就选择了冒菜作为其另一条路。

　　妙滋妙味冒菜，苏大姐火锅的子品牌，全部开在黄金地段，如主商圈、大型综合商场或超市内、商务写字楼聚集的园区，以及公园、游乐场、学校、医院等机构所在地，人流量都达到了一定规模。

　　又一股风潮 

　　综合了多位餐饮界人士的意见，觉得，2015年，冒菜会是一个走红的品类，就如同前两年郑州出现过的黄焖鸡米饭、火锅和烤鱼。

　　为什么？还是上文提及的冒菜老号首家店，根据公开资料， 其70平方的面积做到月流水35万，换算一下，月坪效达5000元/月/平方，再除以30即日坪效为160多元，堪称是购物中心冒菜品类的坪效之王。

　　注意这里指的是购物中心的冒菜品类，但拉大到深圳的购物中心餐饮品类坪效也可排到前五。

　　在郑州的一些街道上，已经可以看到冒菜馆，小编昨日走过政七街，就看到一家“诸葛冒菜”馆。从大众点评上一查，数据很可观，招牌里有“冒菜”二字的馆子，郑州市内已经超过了100家。

　　尽管冒菜目前大都是以街边店或社区店为主，数量多但以加盟为主且形象一般，但一些品牌的崛起，将冒菜形象和产品升级后连锁化开进到购物中心，细分开创了购物中心的连锁冒菜品类。

　　“菜价相对实惠，味道不错，制作的技术要求并不高，操作起来简便，加上因为是快餐式的美食，流动性大、翻台率高，在这样的大经济背景下，这样的草根美食操作起来比较稳妥保险。”有人这样认为。

　　有需求的地方就会有资金涌动。那些拿着大把的钱或者小把的钱准备进军餐饮业的老板们，不会错过这样的机会。更何况，2015年将要倒掉的那些火锅店，你们动心了么？